Produksi, Distribusi, dan Pelayanan Makanan

PRODUKSI

Manajemen Produksi

Manajemen produksi makanan adalah kegiatan mempersiapkan, melaksanakan dan mengevaluasi produksi makanan pada penyelenggaraan makanan massal.

Cara menghitung jumlah porsi.

Data yang diperlukan :

—  jumlah konsumen dari semua tempat/ruang pelayanan

—  klasifikasi konsumen

—  jenis menu/makanan

—  Cara : jumlahkan semua konsumen dari tempat pelayanan menurut klasifikasi konsumen atau menu

Komponen persiapan produksi :

—  standar menu   informasi : resep, item masakan

—  standar resep  : jenis bahan, jenis bumbu, cara kerja, porsi bahan makanan,

—  standar porsi  : setiap  jenis bahan makanan

—  jumlah konsumen

—  Mengajukan  permintaan bahan makanan kebagian gudang/penyimpanan

—  Hitung  kebutuhan tiap jenis bahan makanan harian   :

Kebutuhan bahan makanan (satu jenis)  = jml org x standar porsi

Sistem Produksi ( Pembelian Bahan Makanan)

—  Proses pembelian bahan baku didasarkan pada kebutuhan, jenis dan jumlah yang sesuai, dngn mutu yang baik, dari sumber yang tepat dengan harga yg sesuai

—  Pembelian bahan makanan dalam penyelenggaraan makanan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu:

◦      Direct Purchase (konsumen < 50 org)

◦      Melalui pemasok bahan makanan bahan makanan yg sudah terikat perjanjian

Prosedur Pembelian Bahan Makanan

—  Meminta informasi kepada staf, misalnya head chef, Manajer restoran, Manajer pembelian atau bagian gudang, ttg bahan2 yg kurang atau perlu dibeli

—  Seleksi penjual atau supplier

—  Masukkan dalam kontrak, negosiasi harga

—  Terima pesanan barang dan sesuaikan baik kualitas maupun kuantitasnya.

—  Salurkan barang tersebut sesuai dngn pesanan setiap departemen

Prosedur Penerimaan Bahan Makanan

—  Kelanjutan proses dari pengadaan bahan makanan.

—  Tujuan: diterimanya pesanan bahan makanan dalam macam, jumlah serta spesifikasi yang disepakati sesuai dengan permintaan pesanan

—  Diperlukan orang yang bertanggung jawab, mampu mengambil keputusan dngn tepat, cepat dan teliti, memiliki pengalaman menilai spesifikasi bahan makanan yg digunakan dlm penyelenggaraan makanan, memiliki pengetahuan bahan makanan, tidak mudah berkompromi dngn penjual dan dapat bersikap adil dan bijaksana

Prinsip Penerimaan Bahan Makanan

—  Jumlah bahan makanan yg diterima harus sama dengan jumlah bahan makanan yg tertulis daam faktur pembelian dan sam jumlahnya dengan daftar permintaan institusi

—  Mutu bahan makanan yang diterima harus sesuai dngn spesifikasi bahan makanan yg diminta pada surat kontrak perjanjian jual bel

—  Harga bahan makanan yg tercantum pada faktur pebelian harus sama dengan bahan makanan yang tercantum pada penawaran bahan makanan

Teknik Persiapan

Pengolahan Bahan Makanan

—  Kegiatan pengolahan bahan makanan merupakan kegiatan yang terpenting dalam  penyelenggaraan makanan, karena cita rasa makanan yg dihasilkan akan ditentukan oleh proses pengolahan makanan.

—  Pengolahan bahan makanan selain untuk merubah bahan makanan mentah menjadi suatu hidangan untuk disajikan, melalui pengolahan dapat juga meningkatkan mutu makanan yang dikonsumsi.

Tujuan Pengolahan

Teknik Pemasakan

DISTRIBUSI

—  Distribusi makanan merupakan salah satu sub sistem besar dalam penyelenggaraan makanan.

—  Merupakan kegiatan membagi makanan dalam jumlah besar atau langsung kealat makan konsumen ( perorang/porsi

—  Fungsinya adalah untuk menjalankan kegiatan berupa penerimaan makanan, holding/penungguan sementara, transportasi, hingga ke penyajian atau pelayanan.

Tujuan Distribusi Makanan

Sistim Distribusi Bergantung Pada :

—  Jenis dari sistem produksi  yang digunakan

—  Waktu dan upaya yang dilakukan untuk persiapan/ menata alat2 makan sebelum pelayanan

—  Jarak antara ruang produksi dan area pelayanan

—  Waktu yang diperlukan antara penyelesaian produksi sampai pelayanan makanan sampai dikonsumsi

Yang Harus diperhatikan Dalam Distribusi

—  Menu hari itu yaitu berupa menu biasa atau menu diet

—  Jumlah permintaan makanan (berupa pengecekan dan setiap ruangan)

—  Harus dicek kembali pasien datang dan pulang sebelum didistribusikan

—  Alat yang digunakan

—  Alat hidang/alat tempat makan

—  Sanitasi dalam alat hidang

—  Setiap akan dihidangkan harus diperiksa standar kualitasnya.

TRANSPORTASI MAKANAN

            Transportasi makanan adalah perjalanan makanan dari pusat produksi sampai di konsumen setelah makanan telah dikemas/ ditempatkan pada alat makan. Pada proses transportasi bisa terjadi kerusakan mutu makanan, kehilangan makanan sehingga harus dilakukan pengawasan.

Transportasi yang baik diharapkan dapat menjamin :

—  Mutu dan sifat fisik makanan tidak rusak tiba dikonsumen

—  Makanan tidak basi dan aman dari bakteri dan bahan lain yang berbahaya

—  Makanan dapat disajikan dan ditampilkan kembali dalam keadaan baik, menarik dan memuaskan konsumen

PELAYANAN MAKANAN BAGI KONSUMEN

Pelayanan makanan adalah pemikiran/pemilihan cara bagaimana makanan dapat diterima dan dinikmati konsumen.Tujuannya agar makanan dapat dinikmati konsumen dengan baik (puas, sesuai jadwal, menu dll).

Yang perlu diperhatikan dalam penyajian makanan

—  Timing, waktu penyajian, pagi, siang, malam, atau untuk waktu selingan

—  Acara tertentu yang mengharuskan kita menyajikan makanan tertentu sebagai simbol dari suatu acara

—  Komposisi makanan yang memenuhi unsur gizi

—  Mutu organoleptik dari makanan yg dilihat dari bentuk, aroma, cita rasa, warna dan tekstur makanan

—  Variasi dari mutu organoleptik tersebut

—  Suhu makanan (panas atau dingin)

—  Kecepatan dalam menyajikan

—  Kebersihan atau food hygiene dari makanan yang akan di sajikan

—  Estetika dari makanan berupa daya tarik yang bisa diperoleh dari garnish

Sekian Semoga Bermanfaat ^_^