RSS

Produksi, Distribusi, dan Pelayanan Makanan

PRODUKSI
Manajemen Produksi
Manajemen produksi makanan adalah kegiatan mempersiapkan, melaksanakan dan mengevaluasi produksi makanan pada penyelenggaraan makanan massal.
Cara menghitung jumlah porsi.
Data yang diperlukan :
  jumlah konsumen dari semua tempat/ruang pelayanan
  klasifikasi konsumen
  jenis menu/makanan
  Cara : jumlahkan semua konsumen dari tempat pelayanan menurut klasifikasi konsumen atau menu
Komponen persiapan produksi :
  standar menu   informasi : resep, item masakan
  standar resep  : jenis bahan, jenis bumbu, cara kerja, porsi bahan makanan,
  standar porsi  : setiap  jenis bahan makanan
  jumlah konsumen
  Mengajukan  permintaan bahan makanan kebagian gudang/penyimpanan
  Hitung  kebutuhan tiap jenis bahan makanan harian   :
Kebutuhan bahan makanan (satu jenis)  = jml org x standar porsi

Sistem Produksi ( Pembelian Bahan Makanan)
  Proses pembelian bahan baku didasarkan pada kebutuhan, jenis dan jumlah yang sesuai, dngn mutu yang baik, dari sumber yang tepat dengan harga yg sesuai
  Pembelian bahan makanan dalam penyelenggaraan makanan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu:
      Direct Purchase (konsumen < 50 org)
      Melalui pemasok bahan makanan bahan makanan yg sudah terikat perjanjian
Prosedur Pembelian Bahan Makanan
  Meminta informasi kepada staf, misalnya head chef, Manajer restoran, Manajer pembelian atau bagian gudang, ttg bahan2 yg kurang atau perlu dibeli
  Seleksi penjual atau supplier
  Masukkan dalam kontrak, negosiasi harga
  Terima pesanan barang dan sesuaikan baik kualitas maupun kuantitasnya.
  Salurkan barang tersebut sesuai dngn pesanan setiap departemen
Prosedur Penerimaan Bahan Makanan
  Kelanjutan proses dari pengadaan bahan makanan.
  Tujuan: diterimanya pesanan bahan makanan dalam macam, jumlah serta spesifikasi yang disepakati sesuai dengan permintaan pesanan
  Diperlukan orang yang bertanggung jawab, mampu mengambil keputusan dngn tepat, cepat dan teliti, memiliki pengalaman menilai spesifikasi bahan makanan yg digunakan dlm penyelenggaraan makanan, memiliki pengetahuan bahan makanan, tidak mudah berkompromi dngn penjual dan dapat bersikap adil dan bijaksana
Prinsip Penerimaan Bahan Makanan
  Jumlah bahan makanan yg diterima harus sama dengan jumlah bahan makanan yg tertulis daam faktur pembelian dan sam jumlahnya dengan daftar permintaan institusi
  Mutu bahan makanan yang diterima harus sesuai dngn spesifikasi bahan makanan yg diminta pada surat kontrak perjanjian jual bel
  Harga bahan makanan yg tercantum pada faktur pebelian harus sama dengan bahan makanan yang tercantum pada penawaran bahan makanan

Teknik Persiapan
·         Membersihan bahan
·         Mencuci
·         Memotong, mengiris, menumbuk/giling
·         Membuat bumbu
·         Mencampur
·         Membentuk
·         Memanir
·         Marinede/merendam

Pengolahan Bahan Makanan
  Kegiatan pengolahan bahan makanan merupakan kegiatan yang terpenting dalam  penyelenggaraan makanan, karena cita rasa makanan yg dihasilkan akan ditentukan oleh proses pengolahan makanan.
  Pengolahan bahan makanan selain untuk merubah bahan makanan mentah menjadi suatu hidangan untuk disajikan, melalui pengolahan dapat juga meningkatkan mutu makanan yang dikonsumsi.
Tujuan Pengolahan
·         Agar makanan aman dikonsumsi ( bebas mikro organisme berbahaya dan racun)
·         Agar makan mudah dicerna
·         Meminimalkan kehilangan zat gizi
·         Meningkatkan nilai gizi ( zat gizi tertentu )
·         Meningkatkan penampilan dan cita rasa (warna, variasi dll)
Teknik Pemasakan
·         Minyak banyak : menggoreng
·         Air banyak : merebus
·         Uap panas : mengukus
·         Api/bara api : membakar
·         Udara panas : panggang
·         Minyak sedikit + air : menumis

DISTRIBUSI
  Distribusi makanan merupakan salah satu sub sistem besar dalam penyelenggaraan makanan.
  Merupakan kegiatan membagi makanan dalam jumlah besar atau langsung kealat makan konsumen ( perorang/porsi
  Fungsinya adalah untuk menjalankan kegiatan berupa penerimaan makanan, holding/penungguan sementara, transportasi, hingga ke penyajian atau pelayanan.
Tujuan Distribusi Makanan
·         Agar makanan sampai kekonsumen  dengan mutu yang baik ( kualitas dan kuantitas) sesuai dengan rencana (menu, resep, porsi )
·         Agar  makanan dapat disajikan  dengan menarik dan memuaskan konsumen
·         Agar  makanan sampai ke konsumen tepat waktu ( konsumen tidak lama menunggu, sesuai jadwal)
Sistim Distribusi Bergantung Pada :
  Jenis dari sistem produksi  yang digunakan
  Waktu dan upaya yang dilakukan untuk persiapan/ menata alat2 makan sebelum pelayanan
  Jarak antara ruang produksi dan area pelayanan
  Waktu yang diperlukan antara penyelesaian produksi sampai pelayanan makanan sampai dikonsumsi
Yang Harus diperhatikan Dalam Distribusi
  Menu hari itu yaitu berupa menu biasa atau menu diet
  Jumlah permintaan makanan (berupa pengecekan dan setiap ruangan)
  Harus dicek kembali pasien datang dan pulang sebelum didistribusikan
  Alat yang digunakan
  Alat hidang/alat tempat makan
  Sanitasi dalam alat hidang
  Setiap akan dihidangkan harus diperiksa standar kualitasnya.

TRANSPORTASI MAKANAN
            Transportasi makanan adalah perjalanan makanan dari pusat produksi sampai di konsumen setelah makanan telah dikemas/ ditempatkan pada alat makan. Pada proses transportasi bisa terjadi kerusakan mutu makanan, kehilangan makanan sehingga harus dilakukan pengawasan.
Transportasi yang baik diharapkan dapat menjamin :
  Mutu dan sifat fisik makanan tidak rusak tiba dikonsumen
  Makanan tidak basi dan aman dari bakteri dan bahan lain yang berbahaya
  Makanan dapat disajikan dan ditampilkan kembali dalam keadaan baik, menarik dan memuaskan konsumen

PELAYANAN MAKANAN BAGI KONSUMEN
Pelayanan makanan adalah pemikiran/pemilihan cara bagaimana makanan dapat diterima dan dinikmati konsumen.Tujuannya agar makanan dapat dinikmati konsumen dengan baik (puas, sesuai jadwal, menu dll).
Yang perlu diperhatikan dalam penyajian makanan
  Timing, waktu penyajian, pagi, siang, malam, atau untuk waktu selingan
  Acara tertentu yang mengharuskan kita menyajikan makanan tertentu sebagai simbol dari suatu acara
  Komposisi makanan yang memenuhi unsur gizi
  Mutu organoleptik dari makanan yg dilihat dari bentuk, aroma, cita rasa, warna dan tekstur makanan
  Variasi dari mutu organoleptik tersebut
  Suhu makanan (panas atau dingin)
  Kecepatan dalam menyajikan
  Kebersihan atau food hygiene dari makanan yang akan di sajikan
  Estetika dari makanan berupa daya tarik yang bisa diperoleh dari garnish

Sekian Semoga Bermanfaat ^_^

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

0 komentar:

Poskan Komentar